lunedì 4 agosto 2014

Un dolce della tradizione: le melanzane con il cioccolato


Con questo post e grazie al contest Terra di fuoco inauguro una nuova sezione del blog legata alla conoscenza dei prodotti tipici e dei dolci della tradizione campana, senza dimenticare le piccole e grandi curiosità storiche ad esse legate.
In questo caso, però, inverto l’ordine prima descrivo la ricetta da me realizzata e poi parlerò un po' di storia.



Gli ingredienti principali per questo dolce sono le melanzane napoletane e il cacao.
E’ un dolce povero di origine contadina che veniva e viene preparato soltanto in occasione della festa della Madonna della Neve, il 5 agosto, a Ponticelli, quartiere situato nella periferia orientale di Napoli, zona d’origine della mia famiglia.
Come tale ricetta sia nata non è dato sapere, ma essendo un dolce legato alla tradizione la sua origine si perde nel tempo ed è frutto di sapienti mani femminili che l’hanno perfezionata e tramandata, infatti ogni famiglia ha la sua versione, quella che propongo, invece, è la ricetta tramandata da mia nonna.

Tortino

Ingredienti

700 gr di melanzane napoletane

2 uova

Farina quanto basta

Per la salsa al cioccolato

½ l di acqua

300 gr di zucchero

200 gr di cacao amaro di ottima qualità

1 cucchiaino di rum

Per l’imbottitura

80 gr di cedro tagliato a cubetti piccoli.

200 gr circa di marmellata di amarene.

Procedimento
Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette larghe, cioè nel senso della lunghezza, spesse circa mezzo centimetro, troppo sottili si possono rompere; per far togliere l'amarostico, cospargerle con sale fino e lasciarle così per circa 15 minuti, sciacquarle in abbondante acqua, premerle delicatamente per togliere l’acqua in eccesso, ma senza romperle, asciugarle e friggerle in abbondante olio.
Prendere le 2 uova, sbatterle senza aggiungere sale, infarinare le fette di melanzane, passarle nell'uovo e friggerle.


Per la salsa, far cuocere per 10 minuti dall'inizio del bollore l' acqua e lo zucchero, aggiungere piano piano l’acqua zuccherata al cacao setacciato, evitando di fare i grumi. Rimettere la soluzione con il cacao sul fuoco a fiamma bassa e farla cuocere per 10 minuti dall'inizio del bollore, girando sempre per evitare che si bruci. Una volta spento, aggiungere un cucchiaino di rum per dolci.

Una volta raffreddato assemblare le melanzane come se si facesse una normale parmigiana, in una pirofila adatta per il forno, ho usato una ovale lunga 28 cm, mettendo prima la salsa di cioccolato, le melanzane, la marmellata di amarene, che io faccio in casa, aggiungere il cedro a cubetti piccoli, mettere a filo la salsa di cioccolato. Procedere fino a finire gli ingredienti, ma l’ultimo strato serve a chiudere il dolce e lo si ricopre solo con abbondante salsa di cioccolato.

Preriscaldare il forno, il mio è statico ed è a gas.

Infornare il dolce per 15 minuti a 170° C.

Farlo raffreddare, conservarlo in frigo per un’oretta prima di servirlo. Decorarlo con del cedro.


Fetta.

Adesso un po' di storia; origine di un dolce di Ponticelli

Le prime fonti su Ponticelli sono sporadiche e risalgono al X secolo d. C, poi un lungo silenzio fino al XVII sec. quando la zona iniziò a crescere. Così sappiamo che in origine Ponticelli era divisa in due zone principali, Ponticello Maggiore e Ponticello Minore, che si incontravano appena si attraversava, con un bel ponte, il perduto fiume Sebeto. Con il tempo queste due realtà si fusero dando vita all'originario nucleo di Ponticelli. Piano piano, il territorio si estese fino agli attuali confini.

Zona prevalentemente agricola, fino agli anni ’50, era abitata prevalentemente da coloni che coltivavano le terre dei grandi proprietari terrieri e da piccolissimi contadini. Poi divenne zona operaia in seguito al boom industriale.Contemporaneamente alla crescita della popolazione, crebbe anche la devozione alla Madonna ad Nives tanto che nel 1733, grazie al Vicario Don Antonio Sannino prima e poi Mons. Gennaro Guglielmini, fu consacrata una chiesa in suo onore e iniziarono i lavori che trasformarono una piccola chiesa rurale nell'attuale Santuario. Nel 1888 la Madonna della Neve divenne ufficialmente la patrona di Ponticelli.

Nonostante le due guerre mondiali e le forti trasformazioni socio-culturali, la devozione verso la Vergine rimase immutata tanto che fu sempre omaggiata con un carro devozionale che i ponticellesi portavano e portano in spalla per tutte le strade del quartiere la domenica successiva al 5 agosto.

Tale processione è ben diversa da quella dei gigli di Nola e di Barra, per alcune “semplici” differenze. Infatti il carro di Ponticelli è uno solo, pure bello pesante, e portato in spalla dai devoti, inoltre non c’è "competizione" tra le contrade perché, essendo un solo carro, viene realizzato con il contributo di tutte le famiglie.La devozione dei ponticellesi alla Madonna della Neve è legato proprio all'origine contadina di questo quartiere, perché la neve, quando cade, protegge il terreno e i semi dalle gelate, quindi, per un contadino pregare la Madonna della Neve significava chiedere di proteggere il raccolto dalle intemperie. Inoltre, per mantenere viva e costante tale richiesta di protezione, i contadini avevano scelto lo spazio antistante al Santuario come luogo per il loro mercato, tenutosi fino a non molti anni fa, proprio per perpetuare ogni giorno la richiesta di protezione e di ringraziamento per il buon raccolto.


Come spesso succede accanto ai riti devozionali, troviamo i piatti della tradizione la cui origine si perde nel tempo. Infatti, l'idea di impreziosire e concludere il pranzo domenicale con qualcosa di dolce è molto forte a Napoli e nel napoletano, così a Ponticelli sapienti mani femminili hanno preso dalla terra l'unico ortaggio, la melanzana, adatto ad essere preparato sia salato che dolce. In quest'ultimo caso veniva imbottita con la marmellata di amarene fatta in casa e, come dessert, concludeva il pranzo domenicale.

Nel caso della ricetta da me preparata, invece, la maggiore elaborazione è legata alla particolare ricorrenza festiva e quindi alla convivialità che ne scaturisce, poiché la processione e la messa diventavano un’occasione per riunire tutta la famiglia e presentare a fine pasto un dolce fatto con ingredienti che in ogni famiglia contadina si trovavano facilmente, a parte il cacao che, essendo un ingrediente prezioso, veniva acquistato solo per questa particolare festa, infatti il cacao si trova raramente nei dolci tipici napoletani.

Piccole melanzane crescono.

2 commenti:

  1. Brava, mi piace proprio questa "deriva culinaria"

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  2. Grazie, anche gli occhi e il palato devono essere deliziati.

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